[レビュー] お茶の科学 「色・香り・味」を生み出す茶葉のひみつ (大森 正司) 要約した.

お茶の科学 「色・香り・味」を生み出す茶葉のひみつ (大森 正司)

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- もっと読む: https://japan.9natree.com/read/4065020166/

#チャノキ #茶葉の酸化反応 #カテキン・テアニン・カフェイン #製茶工程 #湯温と浸出時間 #

『お茶の科学　「色・香り・味」を生み出す茶葉のひみつ』は、食品科学・食品微生物学を専門とし、長年にわたり茶を研究してきた大森正司が、身近な飲み物である茶を科学的に読み解く一般向け科学書である。緑茶、烏龍茶、紅茶、黒茶などは外見も風味も大きく異なるが、基本的には同じ「チャ」の樹の葉を原料とする。本書の関心は、その共通の原料が製造工程を経ることで、なぜ異なる水色、香気、渋味、うま味を示すのかという問いにある。構成は、茶の植物学的な基礎と起源、各種茶の製造、色・香り・味を左右する成分と反応、淹れ方の実践的検討へと進む。「発酵茶」という通称を科学的にはどう捉えるべきかを整理しつつ、酸素との反応や成分変化を軸に説明する点が特徴である。歴史や文化の話題も交えながら、飲む行為を観察と理解の対象に変える一冊となっている。