[レビュー] イタリアの地方料理――北から南まで 20州280品の料理 (柴田書店) 要約した.

イタリアの地方料理――北から南まで 20州280品の料理 (柴田書店)

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#イタリア20州の地方料理 #気候風土と食文化 #26人のシェフによる現代的解釈 #アンティパストからドルチェまでのコース構成 #素材別・ジャンル別索引 #20280

『イタリアの地方料理――北から南まで 20州280品の料理』は、柴田書店が編集した、イタリア全20州の食文化と料理を横断的に扱う専門性の高い料理資料集である。2011年刊、432頁の大型本で、各州を「知識篇」と「料理篇」の連続した単位として構成する。知識篇では気候風土、食文化、代表的な伝統料理、特産物を整理し、料理篇では26人のシェフによる全280品を、前菜、プリモ、セコンド、ドルチェの順に紹介する。目的は、イタリア料理を単一の様式として理解するのではなく、土地・産物・慣習の違いから成る地域料理の集合として捉えることにある。写真、料理の背景、リチェッタを原則として同一ページに置く編集は、献立研究やメニュー開発にも向く。一方で細かな分量の記載は基本的に省かれており、家庭向けの再現レシピ集というより、調理経験者が知識と発想を深めるための実務的な参照書である。